mercoledì 24 dicembre 2014

I Supplì, ricetta e ingredienti.

Stupendo e antico, fritto a regola d'arte.






Il supplì alla romana è una ricetta storica e molto significativa, riguarda la maggior parte della popolazione romana di molti anni fà che viveva in piena povertà.

Era tradizione preparare negli eventi di festività una grande quantità di riso con sugo di carne (logicamente non con primi tagli o con qualità prelibate).

mercoledì 17 dicembre 2014

Ricetta e impasto del panettone al cioccolato

Arrivato il Natale non può mancare il panettone, due ricette:

Con lievito madre e lievito di birra secco.



Prima della cottura


Il panettone è il simbolo del Natale e quest'anno ho deciso di farmelo da solo!

La riuscita è stata veramente ottima e chiunque abbia assaggiato la mia "opera" si è complimentato...meno male!

La base della ricetta parte da Alfonso Pepe, uno dei piu grandi pasticceri italiani, ho apportato leggere modifiche su pesi e ingredienti per ottenere un buon impasto anche senza utilizzare l'impastatrice.

Si! perchè vi anticipo che l'impasto del panettone a mano è veramente impegnativo e difficile da lavorare, forse più di qualsiasi altro impasto (è molto morbido e appiccicoso), una delle difficoltà maggiori è dare "corda" alla pasta.

giovedì 11 dicembre 2014

Grano duro e grano tenero: le differenze

Quante volte ve lo sarete chiesto? Quali sono le differenze fra questi due grani?






Il frumento duro e tenero


Dalla terra nascono diversi tipi di frumento, i più utilizzati sono il gran duro(Triticum durum) e il grano tenero (Triticum vulgare).


Grano duro e grano tenero appartengono a due specie diverse ma rientrano entrambe nella famiglia delle graminacee, strutturalmente il grano duro ha 28 cromosomi e il tenero 42.

Dal grano tenero dopo la macinazione, si realizza la più comune farina, dal grano duro invece otteniamo la semola che può anche essere rimacinata e resa meno grossolana per diversi utilizzi.

lunedì 10 novembre 2014

Impasto per pane di Altamura DOP

Pane di altamura DOP


Il tipico Pane di Altamura è inconfondibile per il suo sapore e la sua fragranza, è di colore giallo con crosta croccante e una mollica soffice, le altre qualità sono la lunga conservabilità e un'inimitabile leggerezza.




L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori
umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

mercoledì 1 ottobre 2014

Impasto e ricetta della pizza integrale

Impasto realizzato con farina integrale


Oggi faremo una pizza integrale con la medesima farina mescolata a della Manitoba, la ricetta e la preparazione la troverete subito dopo aver letto dei brevi cenni teorici su questa particolare farina.





Caratteristiche farina

La farina integrale può vantare di moltissime proprietà, tutto nasce dalla differenza di raffinazione del grano, il processo di macinazione infatti nel caso della integrale lavora tutto il chicco senza eliminare la parte con germe e crusca conservando anche l'endosperma.

venerdì 12 settembre 2014

Il valore non attendibile dell'alveografo, la W.

Quanto è affidabile il dato che riguarda la forza della farina?

Eh si! probabilmente molti non lo sanno ma la W, l'indice della forza della farina generato dall'alveografo di Chopin e utilizzato da pizzaioli e fornai per calibrare i propri impasti potrebbe non essere di completo affidamento. 
Seguendo l'articolo capirete perchè e potrete elaborare le vostre opinioni.


giovedì 21 agosto 2014

Torta margherita con limone di sorrento

Uno dei dolci piu semplici da realizzare, con l'aggiunta di un piccolo e gustoso accorgimento.

Come potete vedere nel titolo della home del mio blog gli argomenti trattati riguarderanno anche i dolci e non solo la pizza o impasti salati.
Quindi.....
Con l'estate in corso aumenta di sicuro la voglia di sapori freschi e di prodotti stagionali, in particolare se si parla di prodotti certificati e riconosciuti in tutto il mondo per la qualità come ad esempio il limone di sorrento IGP, indicazione geografica protetta.

mercoledì 6 agosto 2014

Tutto o quasi sul lievito madre

Tutto quello che devi sapere per creare, utilizzare e conservare la pasta madre




L'utilizzo del lievito madre o naturale(anche chiamato pasta acida, madre o criscito al sud)è sempre esistito nella panificazione, proprio ultimamente è diventato un tema molto comune sia per le attività professionali che per le casalinghe o gli appassionati di cucina.




Questo tipo di lievito grazie alla sua fermentazione oltre a dare sapori e odori molto piu autentici e sfaccettati di un lievito normale(di birra, fresco o secco) consente una maggiore qualità e digeribilità del prodotto che verrà poi preparato.
Si ottengono risultati migliori anche sul grado di conservabilità.
Per chi voglia quindi cimentarsi in questo ingrediente che potrebbe essere fondamentale per la miglior riuscita di una vostra ricetta, può star tranquillo perchè la nostra pasta acida può essere utilizzata per tutti i tipi di preparazioni che richiedono lievito (pane,pizza e dolci).


Come si fà?

Creare il vostro lievito madre è molto semplice, l'unica cosa che servirà sarà la passione per la vostra creazione e quindi la vostra dedizione nel mantenerlo sempre vivo e in buone condizioni.
Il procedimento è veloce, ci servirà un vasetto di vetro,acqua,farina (preferibilmente forte tipo manitoba) e un coperchio per il vasetto, tipo cellofan che verrà poi bucherellato o una garza (poi capirete perche').

Questi i passi da seguire:

  • Riempire il vasetto di vetro a metà con l'acqua senza badare troppo alla quantità;
  • Mettere due cucchiai di farina nel vasetto e mescolare;
  • Coprire il vasetto;
  • Lasciare il vasetto in posto caldo e piu possibile all'aperto.

La reazione

Il lievito madre o pasta acida inizierà a prendere vita pian piano rimanendo a contatto con la natura circostante, tutto questo grazie alla reazione di acqua e farina che mescolati tra di loro producono zuccheri semplici, alimento di cui sono ghiotti i lieviti presenti nell ambiente che finiranno nella nostra trappola/vasetto di vetro passando nei forellini della garza o nei buchini che avremmo fatto nel cellofan, cosi si attiva la fermentazione.
Questi agenti esterni che andranno a far parte del vostro mini impasto di acqua e farina faranno prendere forma al lievito e lo renderanno pieno di odori e sapori naturali.

Per i primi 10/12 giorni ogni due giorni dovrete "dar da mangiare" al vostro lievito aggiungendo farina al vostro composto (1/2) cucchiai, ridando vita così alla creazione di zuccheri semplici e ad una trappola piu forte.
Terminati questi giorni si passa finalmente al...

Rinfresco

Il rinfresco avviene rimescolando la pasta madre che abbiamo alimentato per 10/12 gg circa con acqua e farina utilizzando questi rapporti:
  • Peso della farina uguale a quello della PM;
  • Peso dell'acqua metà della PM.




Esempio:


PM= 500gr
Farina=500gr
Acqua=250gr

N.b.
Dopo aver ultimato il rinfresco mantenere la pasta a temperatura ambiente per qualche ora e poi rimetterla in frigo,
effettuare il rinfresco almeno 2 volte a settimana per non rischiare di farla diventare troppo acida.
Per i primi rinfreschi soprattutto potrete conservare il vosto lievito come la figura in alto a destra sulla foto.

Perchè è migliore?

Come abbiamo detto in precedenza il lievito naturale ha molti fattori positivi, ad esempio:

Il sapore
A prodotto lavorato (pizza, pane ecc.) quest' ultimo è piu gustoso e pieno di proprietà che esaltano le papille gustative.

La digeribilità
Grazie al processo di lievitazione piu lungo permette di digerire al meglio le proteine e di assimilare un prodotto piu sano.

La conservazione
Gli impasti fatti con lievito naturale si conservano piu a lungo rispetto a quelli realizzati con un normale lievito.

Altra particolarità le troviamo nella colorazione in cottura della crosta di pane o pizza che rimane piu scura.

La sensibilità e le tempistiche degli impasti con lievito madre sono invece i fattori che potrebbero essere considerati negativi.



Dove trovarlo

Il lievito madre(scusate se lo chiamo in diversi modi ma avete ben capito che il significato è lo stesso)

Si trova in commercio in più forme:

  • Liquido 
  • Congelato 
  • Essiccato 
  • Liofilizzato



Rimedi consigli e curiosità


Se il lievito diventa troppo acido fare diversi rinfreschi ogni 3-4 ore fino a farlo stabilizzare.

La pasta madre può essere congelata, per essere riutilizzata passarla in frigo per almeno 24 ore poi a temperatura ambiente per qualche ora e iniziare con i rinfreschi.

La PM può anche essere impastata con yogurt, miele, frutta,crusca ecc che possono donare odori e sapori ancora più naturali e piacevoli ed accelerare la fermentazione.


La PM può anche essere la pasta di riporto dell'impasto utilizzato tutti i giorni per le nostre ricette.

Per i vostri impasti

Usare queste proporzioni:

1gr lievito secco=50gr PM

1gr lievito di birra=20gr PM


*PM=Pasta madre


Le caratteristiche organolettiche dei lieviti naturali variano in base all'area geografica di provenienza, alla produzione, alla lavorazione ecc.


Quindi ogni lievito naturale sarà sempre diverso da un'altro perché è completamente dipendente dalle caratteristiche ambientali presenti.


Vi lascio con quest'ultima chicca che in pochi conoscono...i lieviti sono funghi non batteri.


Luca Bucciarelli



giovedì 24 luglio 2014

Impasto della pizza senza glutine

La ricetta della pizza gluten free


La celiachia



La ricetta di questo articolo riguarderà l'impasto della pizza senza glutine, molto interessante e soprattutto utile per i celiaci.
In breve la celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in tutti i tipi di grano; questo tipo di intolleranza è frequente in Italia nel rapporto di 1 su 100 quindi riguarda piu di mezzo milione di abitanti.

lunedì 21 luglio 2014

Cottura pizza con forno di casa

Segreti e tecniche per cuocere nel forno normale o ventilato

Nello scorso articolo del blog abbiamo svelato molti segreti sui metodi da utilizzare per ottenere una pizza in casa degna di nota anche non avendo gli strumenti e i prodotti più indicati.
Dopo aver conosciuto l' impasto e la lavorazione per ottenere il composto perfetto, arriviamo ad un altra fase fondamentale per la realizzazione della nostra pizza:




giovedì 10 luglio 2014

Impasto e ricetta per la pizza fatta in casa

I segreti per ottenere una pizza fai da te 


La tematica principale questa volta riguarderà la ricetta per l'impasto della pizza in teglia fatta in casa, tutti quanti sicuramente almeno una volta avranno combattuto e si saranno spremuti le meningi per ottenere un risultato soddisfacente per una pizza nella propria dimora.




martedì 1 luglio 2014

Impasto della pizza verace napoletana

Le regole per fare una pizza verace napoletana




Salve a tutti!
Questo blog sugli impasti per pizza (e non!!) aprirà i battenti con l'argomento sicuramente piu
conosciuto, la verace pizza napoletana.


Perchè verace? Che differenza fa?