venerdì 12 settembre 2014

Il valore non attendibile dell'alveografo, la W.

Quanto è affidabile il dato che riguarda la forza della farina?

Eh si! probabilmente molti non lo sanno ma la W, l'indice della forza della farina generato dall'alveografo di Chopin e utilizzato da pizzaioli e fornai per calibrare i propri impasti potrebbe non essere di completo affidamento. 
Seguendo l'articolo capirete perchè e potrete elaborare le vostre opinioni.


Come tutti ben sapete esistono innumerevoli tipi di farina con differenti caratteristiche provenienti dai grani di tutto il mondo, queste diverse farine non possono svolgere gli stessi compiti proprio perchè ognuna è adatta a un tipo di lavorazione(pane,pizza,dolci ecc).
Le farine vengono quindi classificate e destinate ai giusti mercati di competenza grazie a due fattori principali:
  • Abburattamento;
  • Forza (farina debole o forte).
Quindi un grado di classificazione della farina proviene dall'Abburattamento e riguarda la quantità di farina estratta dal chicco di grano. 
Aumentando il grado di abburattamento aumenterà il numero del tipo di farina, come ad esempio la 00, la 0, la 1, la 2 e per finire quella integrale.
Si passa dal 50 per cento di quantità estratta dalla 00 che è la piu raffinata di tutte, al 100 per cento di quella integrale che non viene raffinata e possiede tutte le parti proteiche contenute nel grano.
Un altro fattore per determinare il tipo di farina e assegnargli un valore fondamentale è quello che riguarda la forza, rappresentata con il simbolo W(indice di panificabilità), questo valore viene calcolato con l'alveografo di chopin.

Procedimento e funzionamento alveografo 

L'alveografo è costituito da tre parti:
  • A, Impastatrice
  • B, Termostato con Piastra Alveografica
  • C, Manometro registratore

L'impasto che servirà come campione di prova per l'alveografo si ottiene miscelando in opportuna impastatrice, farina, acqua distillata salata al 2,5%, fino ad ottenere un impasto idratato al 50%
Viene poi corretta la quantità di acqua nell'impasto in base al grado di umidità della farina che in genere si aggira al 15% .
L’impasto dura in totale 8 minuti.
Dopo l'impastamento vengono estratti 5 "impastini" spianati a spessore costante e si ricavano da questi dei dischetti di uguali dimensioni messi a riposo per 20 minuti a 25°C.

La procedura per ottenere l'indice di panificabilità è abbastanza semplice, i dischetti di impasto vengono collocati nell'alveografo che sottoporrà il disco di pasta a una crescente pressione dell'aria immessa dal basso, formando cosi una bolla, potete vederlo anche in questo video.
Da qui si rileverà la capacità dell'impasto di trattenere gas fino alla rottura della bolla (punto di rottura).
Al termine di questa operazione si svilupperà un grafico chiamato Alveogramma (diagramma) che riporterà il dato della pressione (P) in funzione dell'estensione (L). 
In questo modo conosciamo il grado di panificazione di una farina quindi la sua tenacità ed elasticità,
la forza della farina quindi è calcolata grazie al rapporto P/L, elasticità e forma della curva.
Un impasto molto tenace non si gonfia, creando forti pressioni all'interno della bolla, mentre un impasto estensibile si gonfia facilmente. anche a bassi valori di pressione.





P: pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto;

L: lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto;

W: valore rapportato alla superficie della curva di registrazione, indice della forza della farina;

P/L: rapporto di configurazione della curva.

Rapporti:

P/L basso (< 0,40) indice di un impasto molle, estensibile e appiccicoso.
P/L elevato (> 0,90) indica impasti difficili da lavorare che danno pane e pizza poco voluminose e con mollica compatta.
La farina migliore è quella che rientra tra lo 0,40 e lo 0,90.



Dal valore di W è possibile quantificare la forza dell’impasto e la qualità della farina.
W inferiori a 150, le farine sono deboli e non buone per la panificazione, forniscono impasti collosi, difficilmente lavorabili e un'alveolatura irregolare.
W da 150 a 170, le farine hanno forza mediocre e si prestano a panificazioni con metodo diretto, ottime per biscotti e grissini.
W da 170 a 250, le farine hanno media forza e si prestano alla panificazione, soprattutto per impasti con biga.
W da 250 a 310, le farine sono forti e si prestano a panificazioni anche con metodo indiretto.
W superiori a 310, le farine sono molto forti, forniscono impasti più difficili da lavorare e richiedono tempi di lavoro molto lunghi (lunga lievitazione).

N.B.
Più una farina è forte(W elevata) più alto è il suo grado di assorbimento d'acqua (idratazione).

Veniamo a noi!

Come dicevo all'inizio di questo post, dopo aver spiegato il funzionamento dell'alveografo di Chopin e il metodo per "leggere" i dati del suo diagramma è il momento di affrontare il discorso già anticipato, riguardante l'affidabilità di questo valore per la farina.
Avrete sicuramente visto che nel paragrafo "procedimento e funzionamento" ho segnalato, in grassetto e sottolineando, la frase "fino ad ottenere un impasto idratato al 50%".
In pratica tutte le farine vengono mescolate con il 50% di acqua cambiando leggermente l'idratazione in base all'umidità ma non tutte le farine hanno un grado di assorbimento uguale proprio perchè ce ne sono di più forti e più deboli, quindi l'impasto creato per essere elaborato dall'alveogramma non è idratato in rapporto all'effettiva forza della farina che può assorbire, ad esempio il 50% o il 90% di acqua.
In poche parole l'impastino che viene immesso nello strumento non sarà quasi mai idratato nella giusta maniera quando viene elaborato, sfalsando quindi i risultati.


Sicuramente questo è un bell'argomento di discussione per appassionati e professionisti del settore, spero quindi di essere riuscito a esporre in modo esauriente questo "caso" e di dover accogliere le vostre opinioni o considerazioni.

Buon impasto a tutti!!




Luca Bucciarelli

1 commento:

  1. Ritengo che il problema delle misure con farine forti sia proprio la loro difficile lavorazione. I tempi e le modalità di impasto sono le stesse delle farine deboli, quindi la realizzazione di un buon impasto (omogeneo e al pieno della sua tenacia) è assai più difficoltosa. L'operatore deve essere molto abile nell'intervenire nei primi minuti di miscelazione nell'incorporare nell'impasto tutta la farina.

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