martedì 1 luglio 2014

Impasto della pizza verace napoletana

Le regole per fare una pizza verace napoletana




Salve a tutti!
Questo blog sugli impasti per pizza (e non!!) aprirà i battenti con l'argomento sicuramente piu
conosciuto, la verace pizza napoletana.


Perchè verace? Che differenza fa?


Verace è l'appellativo dato giustamente alla pizza napoletana per renderla ancora piu autentica, tutto questo grazie a una disciplinare stipulata circa 30 anni fa dai piu affermati pizzaioli del partenopeo. Il “trattato” ha una serie di regole ben precise da seguire per ottenere il punto di pasta
perfetto, il prodotto accresce di serietà pensando ai vari accorgimenti che deve prendere un pizzaiolo per essere abilitato e certificato a svolgere questa mansione.

Autenticità del prodotto

Tutte le attività per poter sfoggiare il marchio collettivo che li contraddistingue come“Verace Pizza Napoletana”
sono costrette a seguire un iter molto selettivo.
In questo modo i titolari di pizzerie e ristoranti potranno fare richiesta per ottenere questo simbolo distintivo.
Alcuni dei passi da rispettare:
  • Utilizzo di condimenti provenienti dalla regione Campania
  • Diametro massimo pizza 35 cm
  • Parte centrale pizza spessa massimo 4mm con tolleranza consentita pari a ± 10 %
  • Cornicione alto 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature di colore dorato.
  • La pizza (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica,
    facilmente piegabile a libretto.

Ingredienti dell'impasto



La farina:

Per produrre la “verace” occorre una farina di grano tenero di tipo “00” con una aggiunta consentita di farino tipo “0” manitoba che puo andare dal 5 al 20%, questa aggiunta avviene in base alla stagione per rinforzare la farina.

Questi sono altri valori della farina da rispettare per ottenere l' impasto ad hoc:

  • W: 220 – 380
  • P/L: 0,50 – 0,70
  • Assorbimento: 55 – 62
  • Stabilità: 4 – 12
  • Value index - Caduta E10: max 60
  • Falling*: 300 – 400
  • Glutine secco: 9,5 - 11 g %
  • Proteine: 11 - 12,5 g %

*Falling number:Test per riscontrare l'attività alfa-amilasica della farina.

L'acqua:

  1. Temperatura di utilizzo: 20°-22°C
  2. Durezza = media; pH = 6-7

Sale:

Sale marino da cucina.

Lievito:

Lievito di birra compresso, biologico, basso grado acidità.
Consentito anche l'utilizzo di lievito naturale (lievito madre).

Dosi e ricetta impasto

  • Acqua: 1 lt
  • Sale: 50-55 g
  • Lievito: 3 g
  • Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)

Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
Staglio a mano: panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: TA (25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive

Lavorazione

Siamo arrivati all'impastamento (metodo diretto), il composto si crea versando un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, poi si va con 3 g di
lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino a raggiungere la giusta consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L operazione deve durare 10 minuti.
L'impasto non deve essere appiccicoso al tatto e deve essere morbido ed elastico.

Condimenti e ingredienti

Altra nota fondamentale di questo protocollo è sicuramente la ristrettissima varietà di pizze (margherita e marinara) che si possono produrre per ottenere questa napoletana certificata e il peso degli ingredienti da rispettare su ogni singola pizza.

Marinara:

  • pomodoro pelato g 70-100
  • olio di oliva (vergine o extravergine) g 4-5 (tolleranza 20%)
  • aglio 1 spicchio
  • origano g 0,5 (un pizzico)
  • sale q.b.
Margherita:

  • pomodoro pelato g 60-80
  • olio di oliva (vergine o extravergine) g 4–5 (tolleranza +20%)
  • mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80-100
  • basilico fresco qualche foglia
  • formaggio da grattugia g 10-15
  • sale q.b


Temperature Cottura


Un ultimo e non meno importante fattore da seguire è la temperatura di cottura, rigorosamente nel forno a legna:

  • Temperatura di cottura platea: 430 °C circa
  • Temperatura della volta: 485 °C circa
  • Tempo di cottura: 60-90 secondi
  • Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
  • Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
  • Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C
  • Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

Con questo ultima info il disco di pasta piu buono del mondo è pronto! 
Per realizzare una buona e verace pizza napoletana c'è sicuramente bisogno di una valida formazione che puoi ottenere con un corso di questo tipo.
A mio parere questo disciplinare e il rituale da svolgere (molto ricercato e preciso) rende onore al valore della pizza made in italy delineando ancor più la scelta di una pizzeria adeguata al nome che porta.

Che ne pensate di questa ricetta dal valore cosi autentico e originale ?


N.B.
Tutti i dati mostrati sono stati ricavati dal sito www.pizzanapoletana.org


Luca Bucciarelli

1 commento:

  1. Dopo il servizio di Report sulla pizza napoletana verace non rispettata come ricetta, questo articolo mette un po di cose in chiaro.
    Ciao Andrea

    RispondiElimina

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