venerdì 18 dicembre 2015

Impasto base per la pizza

Ricetta dettagliata dell'impasto per pizza


Impasto per Pizza


La pizza è amata in tutto il mondo: le tradizioni, gli insegnamenti e i continui aggiornamenti provengono dal territorio italiano che è sede principale di questo patrimonio mondiale.
La pizza napoletana è quella che viene abbinata più spesso al concetto di Made in Italy.

Nel corso degli anni l'impasto della pizza è stato rivisitato e perfezionato: prima si utilizzava lo strutto, le lievitazioni erano troppo veloci e la maturazione della pasta non veniva presa in considerazione.


Ai giorni nostri lievitazioni lunghe e corrette maturazioni sono le basi per una pizza eccelsa, lo strutto è stato invece sostituito nel 99% dei casi dall'Olio.
Un moderno e bravo pizzaiolo (amatore o esperto) punta soprattutto al grado di digeribilità della sua pizza e di conseguenza al benessere del consumatore.

L'impasto per la pizza che vedremo è idoneo sia per la pizza in casa che per quella professionale, il procedimento di lievitazione da seguire è importante e richiede un pò di attenzione, i risultati saranno piacevolissimi.




Iniziamo subito dagli ingredienti:

Dosi Impasto


per 13 pizze da 200 g circa

  • Farina     1,6 Kg
  • Acqua      1 L
  • Lievito    2-5 g (in base alla stagione)
  • Sale          35 g
  • Olio evo   20 g   

-Lavoriamo con un'idratazione di poco superiore al 60%
-Per la realizzazione dell'impasto è consigliato non usare solo farina di tipo "00" perchè troppo raffinata e priva degli elementi benefici.Potete effettuare un mix aggiungendo farina di tipo "0" o farina integrale.

Fasi Impasto


  • Versare e mescolare farina (mescolandola la farina si attiva), aggiungere lievito e continuare a mescolare

  • Aggiungere acqua poco alla volta per farla assorbire bene

  • A metà impasto aggiungere il sale

  • Aggiungere olio, impastare altri 2-3 minuti e terminare impasto

Lievitazione


L'impasto appena terminato deve essere lasciato riposare in un contenitore chiuso per una o due ore circa (in base alla stagione e al lievito utilizzato) a temperatura ambiente cosi' da dargli uno START.


Impasto pizza


Passato questo tempo l'impasto dovrà essere riposto in frigo (ben coperto preferibilmente con un tappo ermetico).
In questo modo la lievitazione sarà rallentata e quindi più lunga (24 ore ed oltre).

Ottenendo una lievitazione più lunga l'impasto otterrà le caratteristiche che lo renderanno buono e digeribile.


Staglio Palline e Stesura


A lievitazione avvenuta l'impasto potrà essere ricollocato a temperatura ambiente per effettuare la divisione in panetti (staglio palline) da 200 grammi.

Palline pizza

Le palline poi dovranno successivamente ri-lievitare, ammorbidirsi e scaldarsi un pò, questo renderà la manovra di stesura più veloce e corretta.
La lievitazione delle palline potrà avvenire a temperatura ambiente nell'arco di 2 ore, nel caso in cui la pizza non venga realizzata nell'arco di poco tempo la lievitazione potrà anche proseguire in frigo.

Dopo aver steso la pallina (tonda o rettangolare) si può passare alla cottura:


Cottura


Per ottenere dei risultati ancora più soddisfacenti la cottura della mia pizza in casa avviene con il Forno G3 Ferrari, in questo modo riesco ad ottenere un prodotto che potrebbe essere tranquillamente venduto in una pizzeria di livello.
Considerato il suo prezzo (meno di cento euro) il rapporto qualitativo è eccellente.
Ho già parlato di questo forno in un precedente articolo del blog.

Con il mio forno posso ottenere temperature che si aggirano sui 350°, in questo modo la mia pizza verrà morbida e fragrante in massimo 3 minuti.

In questo video preso da youtube puoi vedere l'utilizzo del forno Ferrari.

Utilizzando un forno casalingo le temperature e le tempistiche di cottura varieranno di molto.
Per conoscere le temperature e le modalità di cottura con il forno casalingo puoi leggere questo mio post dedicato.


Adesso hai tutto quello che ti serve per realizzare il tuo Impasto per Pizza, questa ricetta è efficace e universale per qualsiasi scopo o situazione:

-pizza croccante tipo Romana
-pizza morbida tipo Napoletana (nell'impasto della napoletana non è presente l'olio)

Il modo migliore per gestire il risultato finale è conoscere bene il proprio forno.

Consiglio per i ristoratori e imprenditori del settore food:

Per chiunque lavori in un'attività commerciale e o è in procinto di aprirla, richiedere un servizio di consulenza specializzato per poter ottimizzare la lavorazione in ogni dettaglio è sempre una buona scelta.
L'errore più comune e frequente è quello di essere convinti di saper fare tutto alla perfezione.

Al prossimo articolo!


Luca Bucciarelli

6 commenti:

  1. Ciao articolo interessante ma vorrei avere maggiori dettagli sul lievito. Che tipo di lievito si utilizza in questa ricetta e come varia la quantità in base alla stagione. Poi la temperatura del frigo a 4 gradi ca bene? Grazie ciao buon lavoro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea, grazie per i complimenti.
      Per quanto riguarda il lievito si parla di quello secco in polvere e la quantità aumenta fino a 5 gr in inverno e viceversa. La temperatura del frigo a 4 gradi va bene ma ricordati che a impasto terminato devi attendere circa un ora (in base alla TA che hai in casa o in laboratorio) prima di mettere l'impasto in frigo.
      Spero che la mia risposta sia stata d'aiuto, un saluto!

      Elimina
  2. Ciao complimenti per l'articolo. Vorrei sapere quale tipo di farina si utilizza per ottenere un impasto da veri pizzaioli?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea, grazie per i complimenti, per realizzare una buona pizza in casa va bene qualsiasi tipo di farina, basta che non abbia un W troppo basso e che vengano rispettate le procedure di impasto e di lievitazione corrette. Per quanto riguarda la pizza a livello professionale esistono svariati tipi di farina che potrai preferire in base al tuo gusto personale o al tipo di pizza che devi realizzare. Un saluto!

      Elimina
  3. Ciao, ho provato un mix tra farina 0 e 00 ma il rapporto tra farina e acqua è stato ben al di sotto del 50%. È un problema di assorbimento della farina o sono io che non devo aspettarmi un bel panetto alla fine della lavorazione? Grazie
    Andrea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea,

      è molto improbabile (per non dire impossibile) che una farina non riesca ad assorbire una quantità pari al 50% di acqua.
      Probabilmente hai fatto male i calcoli.

      Un'Idratazione al 50% è ad esempio: 1 Kg di farina, 500 gr di acqua.

      Un saluto e un in bocca al lupo per i tuoi futuri impasti ;)

      Elimina

Senza i vostri commenti questo blog perde più del 90% del valore!
Aiutatemi con la vosta passione a renderlo una comunità di discussione.