Le regole per fare una pizza verace napoletana
Salve a tutti!
Questo blog sugli impasti per pizza (e
non!!) aprirà i battenti con l'argomento sicuramente piu
conosciuto, la verace pizza napoletana.
Verace è l'appellativo dato
giustamente alla pizza napoletana per renderla ancora piu autentica,
tutto questo grazie a una disciplinare stipulata circa 30 anni fa dai
piu affermati pizzaioli del partenopeo. Il “trattato” ha una
serie di regole ben precise da seguire per ottenere il punto di pasta
perfetto, il prodotto accresce di
serietà pensando ai vari accorgimenti che deve prendere un pizzaiolo
per essere abilitato e certificato a svolgere questa mansione.
Autenticità del
prodotto
Tutte le attività per poter sfoggiare
il marchio collettivo che li contraddistingue come“Verace Pizza
Napoletana”
sono costrette a seguire un iter molto
selettivo.
In questo modo i titolari di pizzerie e
ristoranti potranno fare richiesta per ottenere questo simbolo
distintivo.
- Utilizzo di condimenti provenienti dalla regione Campania
- Diametro massimo pizza 35 cm
- Parte centrale pizza spessa massimo 4mm con tolleranza consentita pari a ± 10 %
- Cornicione alto 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature di colore dorato.
- La pizza (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica,facilmente piegabile a libretto.
Ingredienti
dell'impasto
La farina:
Per produrre la “verace” occorre
una farina di grano tenero di tipo “00” con una aggiunta
consentita di farino tipo “0” manitoba che
puo andare dal 5 al 20%, questa aggiunta avviene in base alla
stagione per rinforzare la farina.
Questi sono altri valori della farina
da rispettare per ottenere l' impasto ad hoc:
- W: 220 – 380
- P/L: 0,50 – 0,70
- Assorbimento: 55 – 62
- Stabilità: 4 – 12
- Value index - Caduta E10: max 60
- Falling*: 300 – 400
- Glutine secco: 9,5 - 11 g %
- Proteine: 11 - 12,5 g %
*Falling number:Test per
riscontrare l'attività alfa-amilasica della farina.
L'acqua:
- Temperatura di utilizzo: 20°-22°C
- Durezza = media; pH = 6-7
Sale:
Sale marino da cucina.
Lievito:
Lievito di birra compresso, biologico, basso grado
acidità.
Consentito anche l'utilizzo di lievito naturale (lievito
madre).
Dosi e ricetta impasto
- Acqua: 1 lt
- Sale: 50-55 g
- Lievito: 3 g
- Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
20 minuti lavorazione a
bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
Staglio a mano: panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: TA (25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore
successive
Lavorazione
Siamo arrivati
all'impastamento (metodo diretto), il composto si crea versando
un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di
sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della
farina rispetto alla quantità complessiva prevista, poi si va con 3
g di
lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge
gradualmente il resto della farina W 220-380 fino a raggiungere la
giusta consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L operazione deve durare 10 minuti.
L'impasto non deve essere appiccicoso al tatto e deve
essere morbido ed elastico.
Condimenti e ingredienti
Altra nota fondamentale di questo protocollo è
sicuramente la ristrettissima varietà di pizze (margherita e marinara)
che si possono produrre per ottenere questa napoletana certificata e
il peso degli ingredienti da rispettare su ogni singola pizza.
Marinara:
- pomodoro pelato g 70-100
- olio di oliva (vergine o extravergine) g 4-5 (tolleranza 20%)
- aglio 1 spicchio
- origano g 0,5 (un pizzico)
- sale q.b.
Margherita:
- pomodoro pelato g 60-80
- olio di oliva (vergine o extravergine) g 4–5 (tolleranza +20%)
- mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80-100
- basilico fresco qualche foglia
- formaggio da grattugia g 10-15
- sale q.b
Temperature Cottura
Un ultimo e non meno importante fattore da seguire è la
temperatura di cottura, rigorosamente nel forno a legna:
- Temperatura di cottura platea: 430 °C circa
- Temperatura della volta: 485 °C circa
- Tempo di cottura: 60-90 secondi
- Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
- Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
- Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C
- Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C
Con questo ultima info il disco di pasta piu buono del mondo è pronto!
Per realizzare una buona e verace pizza napoletana c'è sicuramente bisogno di una valida formazione che puoi ottenere con un corso di questo tipo.
Per realizzare una buona e verace pizza napoletana c'è sicuramente bisogno di una valida formazione che puoi ottenere con un corso di questo tipo.
A mio parere questo disciplinare e il rituale da svolgere (molto ricercato e preciso) rende
onore al valore della pizza made in italy delineando ancor più la scelta di una pizzeria adeguata al nome che porta.
Che ne pensate di questa ricetta dal valore cosi
autentico e originale ?
N.B.
Tutti i dati mostrati sono stati ricavati dal sito www.pizzanapoletana.org
Luca Bucciarelli
Dopo il servizio di Report sulla pizza napoletana verace non rispettata come ricetta, questo articolo mette un po di cose in chiaro.
RispondiEliminaCiao Andrea