giovedì 10 luglio 2014

Impasto e ricetta per la pizza fatta in casa

I segreti per ottenere una pizza fai da te 


La tematica principale questa volta riguarderà la ricetta per l'impasto della pizza in teglia fatta in casa, tutti quanti sicuramente almeno una volta avranno combattuto e si saranno spremuti le meningi per ottenere un risultato soddisfacente per una pizza nella propria dimora.





Il problema principale è sicuramente il forno per le temperature di cottura, il procedimento e le tempistiche, questo perchè non tutti sono dotati di forni eccellenti o comunque professionali.

Come tutte le ricette per la pizza si parte logicamente dall' impasto fondamentale per la pizza
fai da te.
Ottenendo una giusta miscela di ingredienti con la giusta lievitazione e idratazione* si puo trovare il compromesso per la riuscita di un ottima pizza anche se gli strumenti utilizzati non sono di prima fattura (forno in primis!).
Un forno comune, gas o elettrico in media ha una temperatura massima di 220 gradi.
Per questa temperatura di cottura non serve avere una farina forte* tipo w220 o addirittura w350 ma serve una farina debole, cioè quella che si trova al supermercato w160, il cui impasto dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).
A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza.
Non la sfrutterei per come dovrebbe .
Ecco la formula per ottenere l'impasto piu adatto per una pizza in casa:

    La Ricetta e gli ingredienti

  • 1,400 kg di farina
  • 1 litro di acqua
  • 4/6 grammi di lievito(6 stag. invernale, 4 stag. Estiva)
  • 35gr di sale marino (mettendo meno sale la pizza verrà piu morbida)
  • 30gr di olio evo





Nota:
Qualsiasi farina in quantità di 1400gr assorbe un litro di acqua, anche la più debole.



Questo è passo passo il procedimento della lavorazione dell' impasto:

  1. Mettere in una ciotola 1kg di farina e in un altra 400 gr di farina
  2. Nella ciotola da 400gr aggiungere e mescolare 35gr di sale
  3. Prendere una ciotola capiente e versare 1 litro di acqua tiepida sciogliendo il lievito al suo interno
  4. Utilizza una frusta da pasticceria per mescolare velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).
  5. Aggiungere olio evo(extravergine d oliva) continuando ad amalgamare con la frusta
  6. Dai 400gr di farina della seconda ciotola togliere 100 grammi che serviranno per spolverare il piano di lavoro per l 'impastamento.
  7. Spolverare il piano di lavoro con i 100 gr di farina
  8. Utilizzare una Marisa o un leccapentole per far scorrere sul piano di lavoro l'impasto senza lasciare rimanenze nella ciotola
  9. Terminare l'impasto con i 300gr di farina rimanente (con il sale mescolato all'inizio).





Il composto termina facendolo roteare continuamente come fosse una palla (non spingendolo ma roteandolo).
Tutto questo avviene per asciugare l'impasto per la pizza in pochissime mosse, lasciandolo poi a riposare e rigenerandolo dopo 15min per dare piu forza alla maglia glutinica.
Otterremo sicuramente un prodotto molto liscio ed omogeneo e perfettamente lievitato con una temperatura non superiore a 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).
L'impasto si può tranquillamente rimettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.
Tutte le farine permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche quelle del supermercato.
Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia in tonda che in teglia.

Nel prossimo post tratteremo piu scecificamente la cottura di questo impasto nel forno di casa con i vari trucchi e gli accorgimenti sulle temperature da utilizzare per ottimizzare la vosta pizza.
Intanto con questo articolo potrete già accennare ai vostri amici un prossimo invito nel vostro appartmento per una "pizzata" da ricordare.

*Idratazione: rapporto in percentuale della quantità di acqua miscelata alla farina.
es. 1000 gr farina, 600 gr acqua, idratazione 60%
*Forza della farina: La forza della farina è calcolata in base al grado di assorbimento di acqua della farina in esame.

Fonte essenziale per questo articolo è stato pizza.it con l'intervento nel forum di Maurizio Capodicasa



Luca Bucciarelli

1 commento:

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