mercoledì 6 agosto 2014

Tutto o quasi sul lievito madre

Tutto quello che devi sapere per creare, utilizzare e conservare la pasta madre




L'utilizzo del lievito madre o naturale(anche chiamato pasta acida, madre o criscito al sud)è sempre esistito nella panificazione, proprio ultimamente è diventato un tema molto comune sia per le attività professionali che per le casalinghe o gli appassionati di cucina.




Questo tipo di lievito grazie alla sua fermentazione oltre a dare sapori e odori molto piu autentici e sfaccettati di un lievito normale(di birra, fresco o secco) consente una maggiore qualità e digeribilità del prodotto che verrà poi preparato.
Si ottengono risultati migliori anche sul grado di conservabilità.
Per chi voglia quindi cimentarsi in questo ingrediente che potrebbe essere fondamentale per la miglior riuscita di una vostra ricetta, può star tranquillo perchè la nostra pasta acida può essere utilizzata per tutti i tipi di preparazioni che richiedono lievito (pane,pizza e dolci).


Come si fà?

Creare il vostro lievito madre è molto semplice, l'unica cosa che servirà sarà la passione per la vostra creazione e quindi la vostra dedizione nel mantenerlo sempre vivo e in buone condizioni.
Il procedimento è veloce, ci servirà un vasetto di vetro,acqua,farina (preferibilmente forte tipo manitoba) e un coperchio per il vasetto, tipo cellofan che verrà poi bucherellato o una garza (poi capirete perche').

Questi i passi da seguire:

  • Riempire il vasetto di vetro a metà con l'acqua senza badare troppo alla quantità;
  • Mettere due cucchiai di farina nel vasetto e mescolare;
  • Coprire il vasetto;
  • Lasciare il vasetto in posto caldo e piu possibile all'aperto.

La reazione

Il lievito madre o pasta acida inizierà a prendere vita pian piano rimanendo a contatto con la natura circostante, tutto questo grazie alla reazione di acqua e farina che mescolati tra di loro producono zuccheri semplici, alimento di cui sono ghiotti i lieviti presenti nell ambiente che finiranno nella nostra trappola/vasetto di vetro passando nei forellini della garza o nei buchini che avremmo fatto nel cellofan, cosi si attiva la fermentazione.
Questi agenti esterni che andranno a far parte del vostro mini impasto di acqua e farina faranno prendere forma al lievito e lo renderanno pieno di odori e sapori naturali.

Per i primi 10/12 giorni ogni due giorni dovrete "dar da mangiare" al vostro lievito aggiungendo farina al vostro composto (1/2) cucchiai, ridando vita così alla creazione di zuccheri semplici e ad una trappola piu forte.
Terminati questi giorni si passa finalmente al...

Rinfresco

Il rinfresco avviene rimescolando la pasta madre che abbiamo alimentato per 10/12 gg circa con acqua e farina utilizzando questi rapporti:
  • Peso della farina uguale a quello della PM;
  • Peso dell'acqua metà della PM.




Esempio:


PM= 500gr
Farina=500gr
Acqua=250gr

N.b.
Dopo aver ultimato il rinfresco mantenere la pasta a temperatura ambiente per qualche ora e poi rimetterla in frigo,
effettuare il rinfresco almeno 2 volte a settimana per non rischiare di farla diventare troppo acida.
Per i primi rinfreschi soprattutto potrete conservare il vosto lievito come la figura in alto a destra sulla foto.

Perchè è migliore?

Come abbiamo detto in precedenza il lievito naturale ha molti fattori positivi, ad esempio:

Il sapore
A prodotto lavorato (pizza, pane ecc.) quest' ultimo è piu gustoso e pieno di proprietà che esaltano le papille gustative.

La digeribilità
Grazie al processo di lievitazione piu lungo permette di digerire al meglio le proteine e di assimilare un prodotto piu sano.

La conservazione
Gli impasti fatti con lievito naturale si conservano piu a lungo rispetto a quelli realizzati con un normale lievito.

Altra particolarità le troviamo nella colorazione in cottura della crosta di pane o pizza che rimane piu scura.

La sensibilità e le tempistiche degli impasti con lievito madre sono invece i fattori che potrebbero essere considerati negativi.



Dove trovarlo

Il lievito madre(scusate se lo chiamo in diversi modi ma avete ben capito che il significato è lo stesso)

Si trova in commercio in più forme:

  • Liquido 
  • Congelato 
  • Essiccato 
  • Liofilizzato



Rimedi consigli e curiosità


Se il lievito diventa troppo acido fare diversi rinfreschi ogni 3-4 ore fino a farlo stabilizzare.

La pasta madre può essere congelata, per essere riutilizzata passarla in frigo per almeno 24 ore poi a temperatura ambiente per qualche ora e iniziare con i rinfreschi.

La PM può anche essere impastata con yogurt, miele, frutta,crusca ecc che possono donare odori e sapori ancora più naturali e piacevoli ed accelerare la fermentazione.


La PM può anche essere la pasta di riporto dell'impasto utilizzato tutti i giorni per le nostre ricette.

Per i vostri impasti

Usare queste proporzioni:

1gr lievito secco=50gr PM

1gr lievito di birra=20gr PM


*PM=Pasta madre


Le caratteristiche organolettiche dei lieviti naturali variano in base all'area geografica di provenienza, alla produzione, alla lavorazione ecc.


Quindi ogni lievito naturale sarà sempre diverso da un'altro perché è completamente dipendente dalle caratteristiche ambientali presenti.


Vi lascio con quest'ultima chicca che in pochi conoscono...i lieviti sono funghi non batteri.


Luca Bucciarelli



2 commenti:

  1. Bene, sicuramente adesso sono diminuiti i miei dubbi sul lievito madre

    RispondiElimina
  2. La ringrazio, è un piacere togliere dubbi e curiosità grazie al mio blog, se avesse altre domande sarei felice di rispondere.
    Le chiedo se per favore la prossima volta potrà firmarsi con il nome sotto al commento.
    Grazie per la compresione.

    RispondiElimina

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