giovedì 11 dicembre 2014

Grano duro e grano tenero: le differenze

Quante volte ve lo sarete chiesto? Quali sono le differenze fra questi due grani?






Il frumento duro e tenero


Dalla terra nascono diversi tipi di frumento, i più utilizzati sono il gran duro(Triticum durum) e il grano tenero (Triticum vulgare).


Grano duro e grano tenero appartengono a due specie diverse ma rientrano entrambe nella famiglia delle graminacee, strutturalmente il grano duro ha 28 cromosomi e il tenero 42.

Dal grano tenero dopo la macinazione, si realizza la più comune farina, dal grano duro invece otteniamo la semola che può anche essere rimacinata e resa meno grossolana per diversi utilizzi.


Caratteristiche


Le piante di grano duro e tenero hanno una fisionomia diversa ma simile, le parti che formano la pianta sono queste:

  • Apparato radicale
  • Stelo e Foglie
  • Infiorescenza
  • Frutto

Due differenze principali tra grano duro e tenero sono l'assorbimento dell'acqua e la granulometria.Quest'ultima specifica la grandezza del grano macinato, più la granulometria è maggiore più è adatta per produrre pasta, una granulometria minore invece è ideale per produrre pane e prodotti lievitati.
L'assorbimento dell'acqua, è dovuto dalla quantità di amidi.

Una differenza tra i grani è che dopo la maturazione, le cariossidi* si presentano più vetrose per il grano duro e più farinose per il tenero. Tutto questo è dovuto dalla diversa composizione proteica del grano duro, per questo motivo viene utilizzata per creare semole che verranno poi impastate con acqua ottenendo la nostra amata pasta.

La semola di grano duro infatti è l'ingrediente più usato per realizzare la pasta.
Non dimentichiamo certo i prodotti eccellenti che vengono dall'impastamento di questa semola, come ad esempio il Pane di Altamura e molte altre prelibatezze con marchio DOP e IGP.


*CARIOSSIDE: Frutto secco che anche giunto a completa maturazione non si apre spontaneamente per far uscire il seme. Contiene un solo seme (monospermio), tipico della famiglia delle Graminacee.


Un'elenco che vi faciliterà il compito di differenziare le proprietà di questi due grani:



Farina grano duro:


  • Colore giallo ambrato
  • Tenacità alta
  • Grana grossolana, spigoli netti
  • Bassa estendibilità
  • Ottimo per pane casereccio, industriale e produzione di pasta
  • Possibilità di ottenere una rimacinazione con grana meno accentuata
  • Maggior assorbimento d'acqua rispetto al grano tenero
  • Più glutine e proteine rispetto al grano tenero.
  • Miglior conservazione,minor indice glicemico.



Farina grano tenero:

  • Colore bianco
  • Tenacità medio-bassa (si rompe facilmente)
  • Granuli piccoli, spigoli tondeggianti
  • Buona estendibilità
  • Ottimo per pasta fresca, all'uovo, dolci e pizze.
  • Meno proteica
  • Minore assorbimento d'acqua rispetto al grano duro
  • Meno glutine e proteine rispetto al grano duro.

Ciclo biologico


Dopo la semina...

Le fasi di crescita del frumento sono 5:


Germinazione

Con temperature di alcuni gradi sopra lo zero, umidità ed aria sufficienti, la cariosside assorbe acqua, si rigonfia iniziando una serie di reazioni di sintesi. Inizia la fase di germinazione(15-20 giorni).


Accestimento

La pianta sviluppa l'apparato radicale secondario, si formano dei culmi di accestimento dai quali nasceranno i germogli.


Levata

Fase di produzione di sostanza secca con grosso consumo idrico e di sali minerali. Si innalza il culmo e si allungano gli internodi, a partire da quello più basso. È il processo più veloce.


Spigatura/Fioritura

Avviene la fuoriuscita dell'infiorescenza dalla guaina dell’ultima foglia. Inizia la formazione delle spighette partendo dal fiore più basso (fioritura).


Maturazione

Dopo la fecondazione avviene la formazione della cariosside che si ingrosserà fino a raggiungere il volume del granello maturo.Avverrà una notevole riduzione di acqua.



Valori nutrizionali del frumento




Il frumento o il cereale sia all'interno che all'esterno del chicco di grano è ricco di molte componenti, principalmente di buona fattura.

I valori nutrizionali possono variare in base alla varietà di frumento, al clima, le tecniche colturali (standard o BIO), il tipo di terreno su cui è coltivato e la concimazione.
Queste sono le principali componenti del frumento:


  • ACQUA (8 - 18 %)

  • GLUCIDI(72%) di cui:

AMIDO (60 - 68 %)
PENTOSANI (6,5 %)
CELLULOSA E LIGNINA (2 - 2,5 %) assenti nella farina bianca.
ZUCCHERI RIDUCENTI (1,5 %) utilizzati dal lievito come nutrimento per la lievitazione dell'impasto.


  • PROTEINE (7-18 %):

LIPIDI: presenti soprattutto nel germe, qui troviamo i trigliceridi.
SALI MINERALI (1,5 - 2 %): riserva di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.

  • VITAMINE: vitamine del gruppo B vitamina E

  • FATTORI ANTINUTRIZIONALI: l'acido fitico, riduce l'assorbimento di calcio, ferro, rame, magnesio e zinco.


Notizie di attualità


Secondo un'analisi della borsa merci telematica italiana c'è stata recentemente un'impennata dei prezzi all’ingrosso del grano duro.
La varietà migliore si attesta sui 367 euro/t, in crescita del 23% rispetto all’avvio dell’attuale campagna commerciale e del 42% rispetto allo scorso anno, secondo quanto riportato dalla Borsa merci telematica italiana.
Il max storico è stato raggiunto nel 2007/2008 con valori che superavano i 500 euro/t.


P.S.
La produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, ai giorni nostri la produzione è diventata nazionale.



Spero di aver tolto un pò di dubbi su questa tematica...A PRESTO!





Luca Bucciarelli



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