mercoledì 24 dicembre 2014

I Supplì, ricetta e ingredienti.

Stupendo e antico, fritto a regola d'arte.






Il supplì alla romana è una ricetta storica e molto significativa, riguarda la maggior parte della popolazione romana di molti anni fà che viveva in piena povertà.

Era tradizione preparare negli eventi di festività una grande quantità di riso con sugo di carne (logicamente non con primi tagli o con qualità prelibate).


Venivano usate infatti le rigaglie o scarti del pollo.


Dopo questi ricchi pasti di festa avanzava sempre una quantità di riso, logicamente nulla veniva buttato e proprio da questa usanza nasce il supplì.
La quantità di riso avanzata veniva inumidita con uovo o un mix di acqua e farina, panata nel pangrattato e messa nella pentola a friggere....ECCO PRONTI I NOSTRI SUPPLì.

I supplì sono buonissimi e sono rimasti nella storia della cucina romana e non solo, adesso si possono assaporare con altri accostamenti diversi dal classico, ad esempio: all'amatriciana, alla carbonara, piccanti ecc.


La sua forma è ovale e il suo ingrediente principale è il riso, simile all'arancino che invece è di forma arrotondata e contiene ingredienti diversi come i piselli.

Nell arancino cambia anche il tipo di riso usato, si usa infatti quello allo zafferano.

L'utilizzo del supplì è un successo in tutte le pizzerie e rosticcerie però "DIPENDE DA COME LI FANNO!"


Ad esempio una delle caratteristiche principali di un buon supplì riguarda la mozzarella che viene messa al suo interno, dopo la cottura deve diventare "al telefono", in poche parole si deve sciogliere e diventare molto filante e lunga come il filo del telefono!! :).

Un supplì fatto come comanda, deve pesare dai 90 ai 120 grammi.



ECCO COME SI FANNO I SUPPLì, INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:



INGREDIENTI


  • Riso,Consigliato il carnaroli invecchiato da 6 a 12 mesi, con l'invecchiamento l'amido del riso diventa meno solubile e si insaporisce meglio. 
  • Salsiccia o carne di maiale macinata, 
  • Sedano e cipolla 
  • Passata pomodoro o pelati 
  • Mozzarella 
  • Pecorino o parmigiano 
  • Basilico 
  • Sale 
  • Olio di semi, girasole o arachidi. 


PROCEDIMENTO


  • Tagliare cipolla e sedano a quadratini piccoli piu o meno 2*2mm
  • Far tostare il riso a parte in una padella, vi accorgerete quando inizierà a tostare dall'odore di amido 
  • Nell'altra padella con un po di olio caldo, aggiungere sedano e cipolla 
  • Aggiungere la salsiccia tritata o tagliata molto piccola 
  • A piacere aggiungere un pò di prezzemolo 
  • Mettere il sale quando la carne si imbrunirà 
  • Aggiungere passata pomodoro 
  • Quando bollirà il pomodoro aggiungere il riso precedentemente tostato 
  • A cottura terminata aggiungere pecorino o parmigiano e basilico. 


ECCO FATTO!


Il parmigiano o pecorino serviranno a far prendere la giusta consistenza al riso e renderanno il composto più facilmente lavorabile e compatto per la realizzazione delle forme di supplì.
Quando andrete a darle forma, tagliate la mozzarella a cubetti e mettetene un pezzetto all'interno del riso.
Uno per ogni supplì.

Consiglio: per fa si che il riso venga "rosso" al punto giusto, usare questo rapporto pelati, riso:

Pelati= 500-600 gr


Riso= 500 gr.


LA PANATURA



Dopo aver dato la forma ai vostri supplì, (se siete bravi verrano come quelli della pizzeria già dalla prima volta) siamo arrivati al momento della panatura.

La panatura può essere realizzata in due modi principalmente, o immergendo il supplì nell'uovo (consiglio: aggiungete un pò di acqua nell'uovo per rendere la panatura più leggera) o passandolo prima in un composto di acqua e farina.

Io consiglio il primo metodo anche a livello di gusto finale, il secondo metodo è consigliato per tutti quelli che troveranno difficoltà nel dare la forma ai supplì e che magari non sono convinti che la struttura del riso regga poi in fase di frittura.
Proprio perchè l'acqua e la farina insieme creano proprio un collante che manterrà piu solida la vostra "creatura".

Adesso potete passare ad impanare i supplì nel pangrattato.





Cuocete in olio a 180°, se non avete modo di controllare la temperatura dell'olio (come me!) potete controllarla gettando qualche granellino di pangrattato nella friggitrice, se friggeranno a contatto con l'olio potete "calare" i vostri supplì.

Adesso resta solo che gustarvi questà semplice specialità.

P.S.

Se volete approfondire l'argomento, un vero esperto in materia è lo chef Arcangelo Dandini titolare di Supplizio, il locale si trova a Roma ed è tutto incentrato sui supplì, realizzati con accostamenti studiati e deliziosi.

Vi invito come sempre a premiare i miei "sforzi" nel realizzare ricette semplici ma professionali da fare tranquillamente in casa, magari....

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Ecco un'esempio:





Luca Bucciarelli

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