mercoledì 17 dicembre 2014

Ricetta e impasto del panettone al cioccolato

Arrivato il Natale non può mancare il panettone, due ricette:

Con lievito madre e lievito di birra secco.



Prima della cottura


Il panettone è il simbolo del Natale e quest'anno ho deciso di farmelo da solo!

La riuscita è stata veramente ottima e chiunque abbia assaggiato la mia "opera" si è complimentato...meno male!

La base della ricetta parte da Alfonso Pepe, uno dei piu grandi pasticceri italiani, ho apportato leggere modifiche su pesi e ingredienti per ottenere un buon impasto anche senza utilizzare l'impastatrice.

Si! perchè vi anticipo che l'impasto del panettone a mano è veramente impegnativo e difficile da lavorare, forse più di qualsiasi altro impasto (è molto morbido e appiccicoso), una delle difficoltà maggiori è dare "corda" alla pasta.

Se decidete di inoltrarvi in questa ricetta vi consiglio di rimboccarvi le maniche, facendovi il mio in bocca al lupo.

BREVE STORIA DEL PANETTONE


Lo so, siete curiosi della ricetta ma non avete fretta, manca ancora piu' di una settimana al Natale.

Volete mettere la differenza nel far assaggiare la vostra prelibatezza a amici e parenti, aggiungendo questa chicca storica su come è stato inventato il panettone?

Farete un figurone


Allora..questa è la storia/leggenda più raccontata e sicuramente la più carina della scoperta del panettone.


Risale ai tempi di Ludovico il Moro e ad uno dei suoi sontuosi pranzi di Natale, il cuoco addetto al pranzo e a rifocillare i tanti nobili ospiti di Ludovico, incappò in uno dei più classici errori...dimenticare il dolce nel forno carbonizzandolo.


Con la cucina in preda al panico e la disperazione del cuoco, a prendere le redini del servizio subentra Toni, un piccolo sguattero che propose di utilizzare un suo dolce preparato in mattinata con quanto era rimasto in dispensa, come potete immaginare gli ingredienti erano uova, farina, burro, cedro e uvetta.

Il cuoco tremante e privo di speranze acconsentì e fece servire il dolce agli invitati.

Con grande sorpresa tutti rimasero entusiasti del dolce e il duca chiamò in sala il cuoco per complimentarsi e chiedere il nome di tale squisitezza.

A tale domanda il cuoco rispose:" L'è 'l pan del Toni".
Da quel momento divenne il "pane di Toni" ovvero il Panettone.


Che dite? Bella come storia no?


ADESSO è IL MOMENTO DELLA RICETTA!



INGREDIENTI





*MIELE D'ARANCIO= In alternativa si può mescolare al miele classico un pò di buccia d'arancia grattugiata.


**PASTA D'ARANCIA per 70 grammi:
  • 7gr buccia d'arancia
  • 11gr succo d'arancia
  • 12gr miele
  • 18gr zucchero a velo
  • 23gr zucchero

-GOCCE DI CIOCCOLATO: Se volete evitare di acquistare le gocce di cioccolato, può andar bene il cioccolato a tavolette tagliato a pezzettini.


-FARINA DA UTILIZZARE: MANITOBA


PROCEDIMENTO E CONSIGLI




PRIMO IMPASTO

Sciogliere zucchero in acqua calda, aggiungere farina e impastare per un pò, aggiungere lievito, tuorli continuando a impastare tenacemente.
Aggiungere burro fatto precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente.
Lasciare lievitare a 30° per 12-14 ore o fino a impasto triplicato.



SECONDO IMPASTO

Iniziare dal primo impasto, aggiungere subito la farina facendo prendere "corda" alla pasta, poi in sequenza:
zucchero, miele, pasta d'arancia, miele d'arancio, aroma di vaniglia, sale, burro e per finire i tuorli.



L'impasto è pronto



Dopo un riposo di 20 minuti fare la pezzatura e la pirlatura, dando quindi forma al panettone.
In questo link potrete vedere come fare la pirlatura.


Adesso inserite il preparato dentro l'apposito stampo da panettone e lasciare lievitare 6-8 ore a 30°.
Cuocere successivamente a 180° per 50 minuti.
A cottura terminata, sfornare e capovolgere il panettone a testa in giù fino al giorno dopo.


Consigli:

  • L'impasto da me elencato è di un kg circa e si può cuocere in uno stampo da 1 kg o magari facendo due panettoni in stampi da mezzo chilo.
  • Esistono anche stampi da 750gr.
  • Mentre impastate vi troverete a lavorare un prodotto molto morbido e appiccicoso.... tranquilli è normale, il mio consiglio è quello di diluire la farina un pò alla volta e magari metterne anche di più se l'impasto diventa troppo "acquoso".
  • Utilizzare farina forte, quindi farina Manitoba.
  • Per evitare che la base del panettone si bruci mettete i panettoni su una teglia di alluminio e non direttamente sulla grata del forno.
  • Per evitare che si bruci la parte superiore del panettone, a cottura avanzata si può coprire con della carta alluminio.Dovrete controllare voi se ce ne sarà bisogno.

Dopo questo penso di aver detto tutto su questa ricetta....ORA NON POTETE SBAGLIARE...


MI RACCOMANDO!!!


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A presto

Buon impasto a tutti!!



Luca Bucciarelli

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