lunedì 10 novembre 2014

Impasto per pane di Altamura DOP

Pane di altamura DOP


Il tipico Pane di Altamura è inconfondibile per il suo sapore e la sua fragranza, è di colore giallo con crosta croccante e una mollica soffice, le altre qualità sono la lunga conservabilità e un'inimitabile leggerezza.




L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori
umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.



Il pane di Altamura è ottenuto dalla semola di grano duro rimacinata, ricavata proprio dalla macinazione di grani duri di diverse varietà che sono: appulo, arcangelo, duilio e simeto.


Questo fantastico prodotto è cotto nei forni a legna o in pietra, l'impasto si ottiene utilizzando pasta madre, sale, acqua e appunto semola rimacinata di grano duro.
La pagnotta non deve essere inferiore al peso di mezzo chilo.

Regole Dop: curiosità


La denominazione di origine protetta(DOP), è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti cui le caratteristiche qualitative dipendono dal territorio in cui sono stati prodotti.
Affinché un prodotto sia DOP, la produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata.Uno specifico organismo di controllo ha il compito di controllare tutto questo.
Per distinguere i prodotti DOP da quelli IGP, i colori relativi al marchio sono stati cambiati da giallo-blu a giallo-rosso
Queste sono solo alcune delle regole da rispettare per produrre il pane di Altamura DOP:
La produzione dei rimacinati può avvenire soltanto nei molini dei comuni di Altamura, Gravina
di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.

Il grano duro e il rimacinato di semola utilizzati per la panificazione devono avere i requisiti di seguito
elencati:

Proteine (N tot × 5,70) ≥ 11 % s.s.
Ceneri < 2,2 % s.s.
Glutine secco ≥ 9,0 % s.s.
Questi sono solo alcuni dei requisiti!

Il territorio deve mantenere caratteristiche strutturali, fisiografiche e ambientali prossimi a quelli originari (Regione Puglia)

Queste sono alcune delle caratteristiche:

  • Territorio mai assoggettato a ingressione marina;
  • Temperatura di immissione dell'acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C;
  • Clima mediterraneo umido mesotermico;
  • Asetticità dell'ambiente;
  • Permeabilità del suolo;
  • Composizione chimica dei suoli.

Un'altra fondamentale regola da rispettare è quella che riguarda le caratteristiche del lievito madre da utilizzare, quest'ultimo si deve lavorare con un minimo di tre rinnovi per aumentare la massa fermentata con aggiunta di acqua e semola di grano duro.

Per rinfrescarti un pò le idee ti consiglio questo mio articolo sul lievito madre.

Impasto per grandi produzioni


Per le grandi produzioni si effettua questo tipo di impasto:

  • 100kg di semola rimacinata
  • 20kg di lievito madre
  • 2kg di sale marino
  • 60lt di acqua a temperatura di 18°C circa.

L' impasto si realizza con impastatrice a bracci tuffanti e deve durare 20 minuti.

Dopo tutte queste spiegazioni tecniche siamo quasi arrivati alla ricetta casalinga...NON PREOCCUPARTI!!!

Il grano duro


Il grano duro utilizzato anche per il Pane di Altamura è differente da quello tenero partendo dalla composizione proteica, infatti dal grano duro si ottiene la semola utilizzata e adatta per la produzione di paste, con il grano tenero invece si ottiene la normale farina.
Da secoli nel sud le semole vengono rimacinate per ridurre la granulazione, sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali il Pane di Altamura primo ad aggiudicarsi il marchio DOP a livello europeo nella categoria "Prodotti da forno".


La ricetta


Siamo arrivati al momento della ricetta, come avete potuto vedere in questo articolo per fare il pane di Altamura DOP occorre necessariamente una semola di grano duro rimacinata denominata anch'essa DOP, come potete ben capire la reperibilità di questo prodotto non è facilitata quindi la soluzione è realizzare il pane "tipo" Altamura cioè con un altro tipo di semola...magari di buona qualità.

Ecco di seguito la ricetta per due pagnotte:

  • 600 gr di semola di grano duro
  • 400 ml di acqua
  • 120 gr. di lievito madre
  • 15 gr. di sale fino

Le fasi di preparazione:


  1. Amalgamare il lievito e la farina che verrà disposta a "fontana";
  2. Aggiungere a poco a poco l'acqua e cominciare a impastare;
  3. Aggiungere il sale, continuando ad impastare;
  4. Ad impasto terminato, lasciarlo lievitare per circa tre ore;
  5. Rimpastare velocemente per interrompere la lievitazione e lasciare riposare una decina di minuti (la pasta, diventa cosi piu semplice da stendere);
  6. Formare la pagnotta stendendola in modo da ottenere una forma rettangolare e arrotolarla poi su se stessa.
  7. Sistemare la "pasta" sulla teglia coperta di carta forno spolverizzata di farina, incidere la pagnotta con un coltello facendo tre o quattro tagli obliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla teglia ricoperta da carta forno ancora trenta minuti.
  8. Infornare a 220°C per 30/40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in con dei panni di cotone.

Avrete così ottenuto un prodotto di panificazione tra i piu buoni al mondo.


Consiglio: provate questo favoloso pane con un'altro fantastico prodotto della regione Puglia...la Burrata!



Le diverse forme del pane


Il pane di Altamura DOP si presenta in diverse forme e nomi, ognuna ha una sua storia particolare
ad esempio c'è:



U SCQUANEéT- "IL PANE ACCAVALLATO"


Il pane veniva impastato in casa e prelevato da " u carrésciapéjne " che portava l'impasto dalle case dove veniva impasto al forno per poterlo cuocere.
Qui il fornaio dava alla pasta la defintiva forma accavallata, contrassegnandola con un marchio che riportava le iniziali del capo famiglia e dopo la infornava.
U Scquanét, normalmente è di 2kg ma può raggiungere anche i 5kg.


U PuéNE A CAPPIDDE DE PréVETE-IL PANE "A CAPPELLO DI PRETE"


Pane che proveniva da diversi impasti, i colori del pane infatti non erano uniformi.


U PuéNE MuéDDE-IL PANE "MORBIDO"


Questo tipo di pane era confezionato per i contadini e i pastori che lo consumavano nei periodi di
lunga permanenza nelle campagne, perchè si conservava più a lungo.

U PuéNE A 'MMENZA STUFE-IL PANE "ALLA STUFA"


Un pane destinato alle tavole delle famiglie benestanti della città, prodotto per particolari occasioni (pane di nozze), veniva impastato con farine speciali di grano duro di primissima qualità (tipo il " Senatore Cappelli "). Viene posto per la cottura vicino la bocca del forno.



U PuéNE DU PICCE O DU 'PECCELATIDDE-IL PANE DEL CAPRICCIO


Pane preparato e consumato nell'attesa della cottura d' u scquanéte, veniva preparato e cucinato in casa, sulla brace.Il nome deriva dalla necessità di calmare il capriccio del bambino.


......INTERESSANTE NO? :)

Multa a chi vende DOP non conforme


Nella zona Piemontese più precisamente nel comune di Vercelli "spacciato" del pane denominato "di Altamura DOP" realizzato però con una comune semola rimacinata e quindi non a norma disciplinare.

Il Comando Stazione di Vercelli del Corpo forestale dello Stato si è mobilitato per far rispettare questo protocollo, multando i negozianti con una sanzione di 2065 euro.


CON QUESTO ABBIAMO CONCLUSO!


Mi sono un pò dilungato con l'articolo, cercando di soddisfare sia gli utenti che vogliono approfondire l'argomento sia quelli che necessitano di una ricetta per realizzare questo stupendo Pane.

Vi sarei grato se poteste avvalorare l'impegno dovuto alla realizzazione di questo post con dei commenti spontanei e magari delle domande a cui sarei felicissimo di rispondere.

Per finire vi lascio alla visione di questo video amatoriale realizzato in un forno di Altamura dove potrete vedere l'arte e l'esperienza nel preparare l'Altamura DOP.

Buona visione, un saluto e buon impasto a tutti...al prossimo articolo!



Luca Bucciarelli




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