Ricetta della Focaccia Pugliese

Metodo semplice e veloce per realizzare la focaccia come i maestri Pugliesi.

Siamo tornati dopo un'eternità (ci scusiamo per questo!) a condividere le ricette della comunità di impasto per pizza, ripartiamo subito con una specialità che farà gola e desterà curiosità per molti di voi.

Parliamo della focaccia pugliese che noi abbiamo realizzato con un metodo veloce riducendo gli ingredienti e velocizzando le fasi di lavorazione (non di lievitazione logicamente).

Nell'impasto di base possiamo trovare ingredienti come il burro o la patata che noi abbiamo eliminato in questo caso, 

Questo prodotto lievitato tipico pugliese è nato come alternatica al pane di grano duro, la sua preparazione viene interpretata diversamente nelle diverse città pugliesi ma la ricetta di base rimane quantomeno la stessa.

Nei pressi di Bari e le città limitrofe la focaccia pugliese prende addirittura il nome più specifico di focaccia barese.

Questa focaccia può essere condita principalmente in 3 metodi classici:

• Con pomodorini e olive rigorosamente pugliesi (o solo pomodorini)
• Con patate tagliate a lamelle (spessore di mezzo centimetro circa)
• Con sale grosso e rosmarino.

Veniamo adesso alla ricetta che noi abbiamo condito utilizzando il primo metodo:

Ingredienti 

Impasto

• 250 gr di farina "0" o "00"
• 250 gr di semola rimacinata
• 300 gr di acqua tiepida
•     5 gr di lievito secco
•   10 gr di sale
•   50 gr di olio*

Condimento

• pomodori pachino o ciliegino q.b.
• olive nere o verdi q.b.
• origano q.b.
• olio q.b.

*Nell'impasto deve essere considerato altro olio per oliare abbondantemente la teglia.

Come vedete c'è un ingrediente messo in risalto in questa ricetta ed è l'olio, un prodotto che in Puglia è superlativo ed è conosciuto in tutto il mondo anche con il nome di Oro di Puglia.

Passiamo adesso al procedimento dell'impasto:

Procedimento Impasto

• Versare le due farine
• aggiungere lievito e mescolare bene
• aggiungere acqua tiepida poco alla volta
• aggiungere il sale
• aggiungere olio poco alla volta

Terminata la procedura si può lasciare a riposo l'impasto in un contenitore fino al duplicarsi della massa di impasto.

Le tempistiche per effettuare la lievitazione per questa focaccia sono di norma più corte di quelle della pizza realizzata nei metodi che ho spesso spiegato durante il blog (tecnica del freddo).

La focaccia pugliese viene impastata con una buona dose di lievito e acqua tiepida, tutto questo rende più veloci i tempi di lievitazione, per ottenere un prodotto più maturo e digeribile il metodo migliore è allungare i tempi di lievitazione (lievitazione in frigo, quantità di lievito minori e utilizzo di acqua fredda nell'impasto).

Torniamo alla preparazione della nostra focaccia:

Ottenuto il raddoppio della massa di impasto possiamo stenderlo su una teglia in ferro precedentemente ben oliata (abbondantemente), l'olio deve essere versato anche sopra la pasta stesa, dopo questa operazione utilizzando i polpastrelli andremo a ripassare sulla pasta come se dovessimo stenderla di nuovo, ma in questo caso lasceremo solo delle fossette per rendere la focaccia più bella esteticamente.

La fase di condimento termina posizionando i pomodorini e le olive (tagliati a metà) sulla focaccia.

Successivamente devono essere attesi altri 20 minuti per far rilassare l'impasto prima della cottura.

La cottura con forno a gas non ventilato può essere orientativamente impostata a 180°-200° per circa 30 minuti, ma è fondamentale che questa fase venga controllata.

Il risultato della mia focaccia lo avete già visto all'inizio di questo articolo, spero che i vostri risultati siano altrettanto positivi, in caso contrario se avete dubbi o domande potete utilizzare la sezione commenti qui sotto.

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Ci vediamo presto!

Luca Bucciarelli