martedì 20 gennaio 2015

Grano arso: come farci la pizza!

Il grano arso è ai giorni nostri, il frutto della macinazione di grano duro precedentemente tostato al sole.


Il prodotto ottenuto dovrebbe essere chiamato "semola", tuttavia prende il nome di farina di grano arso.
Vi ricordo che tutti i macinati provenienti dal grano duro sono semole, dal tenero ricaviamo le farine.





Storia



Il grano arso ancora adesso quasi sconosciuto, viene e veniva usato principalmente in Puglia.
Tempo fa questa particolare farina che adesso costa quasi 5 euro al kg (difficilissimo trovarla) veniva prodotta e ricavata dai piu poveri.


Vi starete chiedendo come sia possibile


Bè la spiegazione è che ai tempi il grano arso era il grano che rimaneva bruciato sui campi dopo la trebbiatura, quindi dopo la bruciatura delle stoppie.

Ora capirete la differenza, era un vero e proprio scarto che i meno fortunati raccoglievano per produrre la propria farina di seconda mano.

Per fortuna ai giorni nostri non ci sono di questi problemi (speriamo) e le modalità di creazione del prodotto sono state aggiornate riprendendo le antiche ricette.

Caratteristiche tecniche


Come abbiamo detto per ottenere la farina di grano arso, il grano viene precedentemente tostato e proprio in questo passaggio perde tutte le sue proteine e il glutine.

Questa scoperta è stata studiata dall'Università di Foggia che ha tratto conclusioni sulla possibilità di utilizzare il grano arso anche per i celiaci.

Consiglio ai diretti interessati di approfondire l'argomento.


La pizza


Con il grano arso si può realizzare la pizza e la pasta.


Per la pasta consiglio di usare un 30%-50% max nell'impasto, stessa cosa per la pizza.
Nel mio impasto ho utilizzato:


  • 1 litro di acqua
  • 700 gr farina di grano arso
  • 600 gr farina 00
  • 100 gr semola rimacinata
  • 25-30 gr di sale
  • 3-5 gr di lievito secco
  • 2 cucchiai di olio


Sciogliere il lievito nell acqua tiepita, versare a pioggia prima le due farine poi per ultima quella di grano arso, dopo 5 minuti aggiungete il sale e per ultimo l'olio.
Far lievitare 5-6 ore a temperatura ambiente.L'impasto non lieviterà eccessivamente.



N.B.
L'impasto vi rimarrà difficile da lavorare vista la presenza della farina di grano arso(senza glutine) che farà piu fatica ad amalgamarsi.


Per questo vi consiglio la prima volta di partire con quantità minime di grano arso (20-30%).


Il suo sapore si sentirà ugualmente.


Risultato


Il sapore di questa pizza sarà particolare e potrebbe portare pareri discordanti in base ai gusti personali degli assaggiatori.

A chi apprezzerà questa pizza è consigliata assolutamente la pasta di grano arso.



Commentate e condividete mi raccomando :)



AH! dimenticavo..



Questo è il mio risultato visibile anche sul profilo Instagram di Impastoperpizza









A presto, buon impasto a tutti!


Luca Bucciarelli






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